du öffnest eine matcha-produktseite und siehst einen namen wie okumidori, samidori oder tsuyuhikari. das klingt wichtig, aber was bedeutet es eigentlich?
diese namen bezeichnen kultivare. das sind unterschiedliche gezüchtete sorten der teepflanze camellia sinensis.
äpfel sind ein einfacher vergleich. ein granny smith und ein pink lady sind beide äpfel, sehen aber nicht gleich aus und schmecken unterschiedlich. bei tee ist es ähnlich. zwei matchas können beide aus japanischen teeblättern hergestellt werden und sich trotzdem deutlich in geschmack, aroma und farbe unterscheiden.
was bedeutet kultivar?
ein kultivar ist eine sorte der teepflanze, die wegen bestimmter eigenschaften ausgewählt wurde. landwirte vermehren kultivare meist durch stecklinge statt durch samen. so behalten die neuen pflanzen dieselben eigenschaften wie die mutterpflanze.
dabei geht es nicht nur um den geschmack. ein kultivar kann auch danach ausgewählt werden, wann er im frühjahr austreibt, wie gut er kälte verträgt, wie widerstandsfähig er gegen bestimmte krankheiten ist, welchen ertrag er bringt und welche farbe oder form seine blätter haben.
all das ist für die landwirte wichtig. und einiges davon wird später auch für die person relevant, die die dose öffnet.
verändert der kultivar den geschmack von matcha?
ja, aber er ist nicht der einzige faktor.
der kultivar kann süße, umami, bitterkeit, aroma, farbe und textur beeinflussen. der endgültige geschmack hängt aber auch davon ab, wo der tee angebaut wurde, wie das wetter in diesem jahr war, wie die pflanzen beschattet wurden, wann die blätter geerntet wurden und wie der tencha verarbeitet und gemahlen wurde.
deshalb schmecken zwei matchas aus demselben kultivar nicht automatisch gleich.
sieh den kultivar als hilfreichen hinweis, nicht als versprechen für einen ganz bestimmten geschmack.
ein paar kultivare, denen du begegnen könntest
yabukita
yabukita ist seit langem der am häufigsten angebaute teekultivar japans. er wird in verschiedenen regionen angebaut und für unterschiedliche arten japanischen tees verwendet.
weil yabukita so weit verbreitet ist, wird er manchmal als standard behandelt. das macht ihn weder gewöhnlich noch minderwertig. produzent, anbaubedingungen und verarbeitung haben weiterhin großen einfluss auf den fertigen tee.
okumidori
okumidori treibt später aus und wird für verschiedene arten japanischen grüntees verwendet, darunter beschattete tees.
der kultivar wird oft mit einer tiefen farbe und einem runden, eher sanften geschmack verbunden. wie der fertige matcha schmeckt, hängt trotzdem davon ab, wo und wie er hergestellt wurde.
samidori
samidori wurde in kyoto selektiert und ist eng mit beschatteten tees wie tencha und gyokuro verbunden. die präfektur kyoto beschreibt ihn als einen kultivar, der als tencha eine kräftige farbe und ein ausgeprägtes aroma entwickelt.
in den traditionellen teeanbaugebieten im süden kyotos spielt samidori weiterhin eine wichtige rolle.
tsuyuhikari
tsuyuhikari wurde in shizuoka entwickelt. als grüntee ist der kultivar für seine klare farbe, sein frisches aroma und seine vergleichsweise milde adstringenz bekannt.
du findest ihn sortenrein oder als teil eines blends. darin kann er farbe, frische und einen eigenen aromatischen charakter beitragen.
was ist sortenreiner matcha?
sortenreiner matcha wird vollständig aus einem benannten kultivar hergestellt.
dadurch bekommst du einen klareren eindruck davon, wie sich dieser kultivar in einer bestimmten region, ernte und produktionsweise zeigt. besonders interessant kann es sein, denselben kultivar aus unterschiedlichen orten oder von verschiedenen produzenten miteinander zu vergleichen.
sortenrein bedeutet nicht automatisch besser. es sagt dir nur, dass ein kultivar für sich allein präsentiert wird.
ist ein blend von geringerer qualität?
überhaupt nicht.
ein blend verbindet zwei oder mehr tees, kultivare oder chargen. produzenten können mischen, um süße, aroma, farbe, textur und bitterkeit auszubalancieren. ein blend kann außerdem dafür sorgen, dass der geschmack über verschiedene chargen hinweg wiedererkennbarer bleibt.
ein durchdachter blend kann genauso sorgfältig hergestellt sein wie ein sortenreiner matcha. die hilfreiche frage ist nicht, welche form besser ist. wichtiger ist, was der produzent schaffen möchte und ob er offenlegt, was enthalten ist.
wie kannst du informationen über kultivare nutzen?
du musst keine lange liste japanischer kultivarnamen auswendig lernen, bevor du matcha kaufst.
beginne mit der geschmacksbeschreibung. spricht sie dich an, gibt dir der kultivar ein weiteres detail, das du dir merken kannst. mit der zeit fällt dir vielleicht auf, dass bestimmte kultivare oder blends immer wieder in matchas vorkommen, die du magst.
die information wird dann wirklich nützlich, wenn du sie mit etwas verbinden kannst, das du selbst probiert hast.
ein kultivar sagt mehr als eine grade-bezeichnung
begriffe wie „ceremonial grade“ sagen nichts über kultivar, region, ernte oder einen offiziellen qualitätsstandard aus. die angabe des kultivars gibt dir etwas viel konkreteres.
auch sie verrät dir nicht alles über einen matcha, ersetzt aber ein vages versprechen durch eine echte information.
deshalb nennen wir den kultivar oder blend, wann immer wir diese information haben.