je opent een productpagina voor matcha en ziet een naam als okumidori, samidori of tsuyuhikari. het klinkt belangrijk, maar wat betekent het eigenlijk?
dit zijn cultivars. het zijn verschillende gekweekte variëteiten van de theeplant, camellia sinensis.
appels zijn een handige vergelijking. een granny smith en een pink lady zijn allebei appels, maar ze zien er niet hetzelfde uit en smaken ook anders. bij thee werkt het ongeveer zo. twee matcha's kunnen allebei van japanse theebladeren zijn gemaakt en toch duidelijk verschillen in smaak, geur en kleur.
wat betekent cultivar?
een cultivar is een variëteit van de theeplant die op bepaalde eigenschappen is geselecteerd. boeren vermeerderen cultivars meestal met stekken in plaats van zaad. zo behouden de nieuwe planten dezelfde eigenschappen als de moederplant.
die eigenschappen gaan niet alleen over smaak. een cultivar kan ook worden gekozen om het moment waarop hij in het voorjaar uitloopt, hoe goed hij tegen kou kan, zijn weerstand tegen bepaalde ziekten, de opbrengst en de kleur of vorm van het blad.
dat is allemaal belangrijk voor de boer. en een deel ervan merk jij uiteindelijk ook wanneer je het blik opent.
verandert de cultivar de smaak van matcha?
ja, maar het is niet het enige dat telt.
de cultivar kan invloed hebben op zoetheid, umami, bitterheid, geur, kleur en textuur. de uiteindelijke smaak hangt ook af van waar de thee groeide, het weer van dat jaar, hoe de planten werden overschaduwd, wanneer de bladeren zijn geoogst en hoe de tencha is verwerkt en gemalen.
daarom smaken twee matcha's van dezelfde cultivar niet automatisch hetzelfde.
zie de cultivar als een nuttige aanwijzing, niet als een belofte van één exacte smaak.
een paar cultivars die je kunt tegenkomen
yabukita
yabukita is al lange tijd de meest aangeplante theecultivar van japan. hij groeit in verschillende regio's en wordt gebruikt voor meerdere soorten japanse thee.
omdat yabukita zo veel voorkomt, wordt hij soms als de standaard gezien. dat maakt hem niet gewoontjes of van lage kwaliteit. de producent, groeiomstandigheden en verwerking hebben nog steeds veel invloed op de uiteindelijke thee.
okumidori
okumidori loopt later uit en wordt gebruikt voor verschillende soorten japanse groene thee, waaronder overschaduwde thee.
de cultivar wordt vaak in verband gebracht met een diepe kleur en een ronde, vrij zachte smaak. hoe de matcha uiteindelijk smaakt, blijft afhankelijk van waar en hoe hij is gemaakt.
samidori
samidori is in kyoto geselecteerd en is nauw verbonden met overschaduwde thee zoals tencha en gyokuro. volgens de prefectuur kyoto geeft de cultivar tencha een sterke kleur en een uitgesproken aroma.
samidori blijft belangrijk in de traditionele theegebieden van zuidelijk kyoto.
tsuyuhikari
tsuyuhikari is ontwikkeld in shizuoka. als groene thee staat de cultivar bekend om zijn heldere kleur, frisse geur en relatief milde wrangheid.
je vindt hem als cultivar op zichzelf of als deel van een blend. daarin kan hij kleur, frisheid en een ander aromatisch karakter toevoegen.
wat is matcha van één cultivar?
matcha van één cultivar wordt volledig van één benoemde cultivar gemaakt.
daardoor krijg je een duidelijker beeld van hoe die cultivar zich uitdrukt binnen een bepaalde streek, oogst en productiestijl. het kan vooral interessant zijn om dezelfde cultivar uit verschillende plaatsen of van verschillende producenten naast elkaar te proeven.
één cultivar betekent niet automatisch beter. het vertelt je simpelweg dat de cultivar op zichzelf wordt gepresenteerd.
is een blend van lagere kwaliteit?
helemaal niet.
een blend combineert twee of meer theesoorten, cultivars of batches. producenten kunnen blenden om zoetheid, geur, kleur, textuur en bitterheid in balans te brengen. een blend kan er ook voor zorgen dat de smaak tussen verschillende batches herkenbaarder blijft.
een doordachte blend kan net zo zorgvuldig zijn gemaakt als matcha van één cultivar. de nuttige vraag is niet welke vorm beter is. kijk liever naar wat de producent wil maken en of die vertelt wat erin zit.
wat heb je aan informatie over cultivars?
je hoeft geen lange lijst japanse cultivarnamen uit je hoofd te leren voordat je matcha koopt.
begin bij de smaakbeschrijving. spreekt die je aan, dan geeft de cultivar je nog een detail om te onthouden. na een tijdje merk je misschien dat bepaalde cultivars of blends steeds terugkomen in matcha die je lekker vindt.
de informatie wordt pas echt nuttig wanneer je haar kunt koppelen aan iets dat je hebt geproefd.
een cultivar vertelt meer dan een grade
woorden als “ceremonial grade” vertellen je niets over de cultivar, streek, oogst of een officiële kwaliteitsnorm. informatie over de cultivar geeft je iets veel concreters.
ook daarmee weet je nog niet alles over een matcha, maar het vervangt een vage belofte door een echt gegeven.
daarom delen we de cultivar of blend wanneer we die informatie hebben.