vous ouvrez une page produit de matcha et vous voyez un nom comme okumidori, samidori ou tsuyuhikari. cela semble important, mais qu’est-ce que cela signifie vraiment ?
ces noms sont des cultivars. il s’agit de différentes variétés cultivées du théier, camellia sinensis.
la comparaison la plus simple est celle des pommes. une granny smith et une pink lady sont toutes les deux des pommes, mais elles n’ont ni le même aspect ni exactement le même goût. le thé fonctionne de façon similaire. deux matchas peuvent tous deux être préparés à partir de feuilles de thé japonaises tout en présentant des saveurs, des arômes et des couleurs nettement différents.
que signifie cultivar ?
un cultivar est une variété de théier sélectionnée pour certaines caractéristiques. les producteurs reproduisent généralement les cultivars à partir de boutures plutôt que de graines, ce qui aide les nouvelles plantes à conserver les mêmes caractéristiques que la plante mère.
ces caractéristiques ne concernent pas seulement le goût. un cultivar peut aussi être sélectionné selon le moment où il commence à pousser au printemps, sa résistance au froid ou à certaines maladies, son rendement ainsi que la couleur ou la forme de ses feuilles.
tout cela compte pour le producteur. une partie finit aussi par compter pour la personne qui ouvre la boîte.
le cultivar change-t-il le goût du matcha ?
oui, mais ce n’est pas le seul élément qui compte.
le cultivar peut influencer la douceur, l’umami, l’amertume, l’arôme, la couleur et la texture. toutefois, la saveur finale dépend aussi du lieu de culture, de la météo de l’année, de la manière dont les plants ont été ombragés, du moment de la récolte et de la façon dont le tencha a été transformé puis moulu.
c’est pourquoi deux matchas issus du même cultivar n’auront pas nécessairement le même goût.
considérez le cultivar comme un indice utile, plutôt que comme la promesse d’une saveur précise.
quelques cultivars que vous pourriez rencontrer
yabukita
yabukita est depuis longtemps le cultivar de thé le plus planté au japon. il est cultivé dans plusieurs régions et utilisé pour différents styles de thé japonais.
parce qu’il est très répandu, yabukita est parfois considéré comme le cultivar par défaut. cela ne le rend ni ordinaire ni de moindre qualité. le producteur, les conditions de culture et la transformation ont toujours une grande influence sur le thé final.
okumidori
okumidori est un cultivar à débourrement tardif utilisé pour plusieurs types de thé vert japonais, y compris les thés ombragés.
on l’associe souvent à une couleur profonde et à une saveur ronde et relativement douce, même si le matcha final dépendra de la manière et du lieu où il a été produit.
samidori
samidori a été sélectionné à kyoto et est étroitement associé aux thés ombragés comme le tencha et le gyokuro. la préfecture de kyoto le décrit comme un cultivar aux grandes qualités de couleur et d’arôme lorsqu’il est transformé en tencha.
il reste un cultivar important dans les régions traditionnelles de production du thé autour du sud de kyoto.
tsuyuhikari
tsuyuhikari a été développé à shizuoka. il est connu pour sa couleur vive, son arôme frais et son astringence relativement discrète lorsqu’il est transformé en thé vert.
vous pouvez le trouver seul ou dans un assemblage, où il peut apporter de la couleur, de la fraîcheur et un caractère aromatique différent.
qu’est-ce qu’un matcha d’un seul cultivar ?
un matcha d’un seul cultivar est composé d’un cultivar identifié.
cela permet de mieux comprendre comment ce cultivar particulier s’exprime dans une région, une récolte et un style de production précis. la comparaison d’un même cultivar provenant de lieux ou de producteurs différents peut être particulièrement intéressante.
un seul cultivar ne signifie pas automatiquement une meilleure qualité. cela indique simplement qu’un cultivar est présenté seul.
un assemblage est-il de moindre qualité ?
pas du tout.
un assemblage réunit deux thés ou plus. les producteurs peuvent assembler des cultivars ou des lots pour équilibrer la douceur, l’arôme, la couleur, la texture et l’amertume. l’assemblage peut aussi aider à créer une saveur plus constante d’un lot à l’autre.
un assemblage réfléchi peut être élaboré avec autant de soin qu’un matcha d’un seul cultivar. la bonne question n’est pas de savoir quel format est meilleur, mais ce que le producteur cherche à créer et s’il vous dit clairement ce qu’il contient.
comment utiliser les informations sur le cultivar ?
vous n’avez pas besoin de mémoriser une longue liste de noms de cultivars japonais avant d’acheter du matcha.
commencez par la description des saveurs. si elle vous plaît, le cultivar vous donne un détail supplémentaire à retenir. avec le temps, vous remarquerez peut-être que certains cultivars ou assemblages reviennent souvent dans les matchas que vous aimez.
l’information devient vraiment utile lorsque vous pouvez la relier à quelque chose que vous avez goûté.
le cultivar en dit plus qu’un grade
des expressions comme « ceremonial grade » n’indiquent ni cultivar, ni région, ni récolte, ni norme de qualité officielle. l’information sur le cultivar vous donne quelque chose de beaucoup plus précis.
elle ne peut toujours pas tout vous dire sur un matcha, mais elle remplace une promesse vague par une information réelle.
c’est pourquoi nous partageons le cultivar ou l’assemblage chaque fois que possible.